Tipos de Whey y los procesamientos por los que pasan (Proteguía 2do capítulo).

En esta parte de la Proteguía nos adentraremos más a lo que son los tipos de whey y procesos por los que pasa el whey.

De la misma manera, esto nos servirá de base teórica, para poder escoger una «buena» proteína.

Recuerda que, como visto en el capítulo anterior, lo que se quiere es «concentrar» o separar la proteína de whey, de los otros compuestos.

Es decir, separar lo «bueno» de la «basura».

Lo bueno es la proteína.

La basura es la lactosa, grasa y agua.

Hay distintos tipos de procesamiento por el que un mismo suero de leche puede pasar.

Y el resultado van a ser tipos de whey distintos.

En este capítulo, entonces veremos los tipos de whey y los procesamientos que se emplean para la obtención de estos.

También puedes ver este vídeo.

Cuales son posiblemente los «mejores», y como saber por que procesamiento ha pasado tu whey.

Este es un capítulo de la Proteguía donde aprenderás todo lo que se sobre Proteínas.

Por cierto este artículo esta basado en la Proteguía, ahí aprenderás mucho más de todo lo que hay que saber sobre proteínas y sobretodo evitar ser estafado.

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Pero en este artículo me adentraré y trataré de que quede claro la adulteración de proteína.

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Tipos de Whey.

Si bien no hay distintos “tipos” de Whey per se.

Hay distintos tipos de procesamiento por el que el mismo whey pasa al buscarse concentrarlo más a partir del suero de leche.

Mientras más se busque concentrar o separar la proteína de whey, por más procesamiento debe de pasar.

Los tipos de whey no son más que distintos tipos de concentración en relación al polvo de proteína.

Qué tanta proteína hay en una cierta cantidad del polvo.

Eso es lo que le da una clasificación (legal) distinta.

Puedes imaginarlo de la siguiente manera:

Un color representa la proteína y el otro representa la «basura».

Entonces, en un determinado polvo (que vendría a ser el whey), mientras más color del whey, más concentrado/ separado estará con respecto a la «basura».

A más basura, menos proteína; a más proteína, menos basura.

Esto es en materia seca, su peso en seco.

Esto es el objetivo principal del procesamiento por el que pasa el whey.

Mientras más concentrado, más procesamiento.

Comencemos con el más simple, con el que ha pasado por menos procesamiento:

Whey Concentrado (WPC)

Conocido como «WPC«, por su nombre en ingles Whey protein Concentrate.

Es la proteína whey en su forma “concentrada” es uno de los tipos de whey más simple de todos.

Es el que ha pasado por menos procesamiento.

Legalmente, para ser clasificado como “Concentrado” va a tener una concentración de entre 34% a 89% de whey (por peso en
polvo).

Pero también, entre rangos que se extienden tan bajos como 25%.

De hecho, las concentraciones mas bajas del whey concentrado son comúnmente utilizadas en la industria pastelera, para la elaboración de pasteles, galletas, dulces, entre otros.

De manera industrial, el Concentrado de Whey es abreviado como “WPC” y también puede denotar la concentración.

Por ejemplo:

WPC35 es un whey con una concentración de 35%.

Eso es 35% proteína, y 65% «basura».

WPC80 es un whey con una concentracion de 80%.

Eso significa que en un scoop de 30g de polvo.

Habrá 24 gramos de proteína.

(Eso es el 80% de 30. )

Los otros 6 gramos van a ser una combinación de principalmente azúcar, en la forma de lactosa, y grasa.

Comercialmente este es la concentración más alta que puedes esperar de un concentrado de whey.

Whey Isolado

Legalmente, es la proteína whey que ha sido concentrada a 90% o más,  recién en ese momento puede ser clasificado como “Isolado” .

El Aislado va a tener más concentración de proteína por cada gramo de polvo (en comparación al concentrado).

Tiene más proteína y menos basura.

Va a tener menos lactosa y menos grasa. (Eso es la basura)

Esta versión del whey requiere de procesos de filtración y procesamientos más complicados y avanzados.

El Isolado de whey es abreviado, industrialmente, como WPI y también puede denotar la concentración.

Por ejemplo:

WPI90 es un whey con una concentración de 90%. (Lo mínimo requerido, para ser un Isolado)

Eso es 90% proteína, y 10% «basura».

WPI97 es un whey con una concentración de 97%.

Eso es 97% proteína, y 3% «basura».

Comercialmente, este es la concentración más alta que puedes esperar de que tanto va a estar concentrado el whey.

Siendo el Isolado de 90% (WPI90) el más comercialmente utilizado.

Eso significa que en un scoop de 30g de whey isolado.

Habrán 27 gramos de proteína y 3 gramos de «basura»

(Eso es el 90% de 30)

Los Isolados requieren de una mayor cantidad de procesamiento.

(Es por eso que tienen un precio mayor.)

Han utilizado más y mejores procesamientos para obtener un producto más «limpio».

Un polvo con más proteína y menos basura.

Whey Hidrolizado

A diferencia de los tipos de whey «Concentrado» e «Isolado», la categoría «Hidrolizado» deja de denotar la concentración de whey y es un proceso extra.

Lo que se busca en la hidrólisis del whey es básicamente simular una digestión.

(Artificial)

Es decir, transformar la proteína en sus componentes más básicos: péptidos y aminoácidos.

Básicamente es que esa proteína haya sido «pre-digerida».

Como cuando las aves le dan la comida a sus crías en la boca, ya triturada.

Bueno, no exactamente.

Esto seria a nivel molecular.

Pero la idea es similar: facilitar el proceso de digestión.

Ahora, la denominación «Hidrolisado» es irrespectivamente del tipo de whey original que se ha hidrolisado.

Eso significa que puede ser «Hidrolisado» de whey concentrado, o  «Hidrolisado» de whey isolado.

Esto te lo pueden o no decirtelo en tu proteína, o solo llevar el nombre de hidrolisado sin especificar de que whey ha sido hidrolisado.

Cuando una proteína, en este caso el whey, ha sido hidrolisado, no necesariamente significa que TODA la proteína haya sido «pre-digerida».

Por lo general, el proceso de hidrólisis es solo parcial.

Eso significa, que es pre-digerida, solo «un poco».

Si hubiera una hidrólisis completa, el whey se volvería aminoácidos.

El grado de hidrólisis, así como el tamaño de los péptidos van a depender del método utilizado.

Tipos de Whey en tu proteína.

Los tipos de whey estarán listados en los ingredientes de tu proteína.

Vimos que el concentrado es el que tiene menos procesamiento, es por eso que será más barato.

Lo vas a encontrar como «Whey Concentrado», «Concentrado de Suero de leche», «Concentrado de proteína de suero», «Whey protein concentrate» o otras denominaciones. La clave está en el «Concentrado» / «Concentrate».

El Whey isolado, tiene más procesamiento que el concentrado, y su precio será mayor.

Lo vas a encontrar como «Whey isolatado», «Whey isolado», «Whey aislado», «Proteína aislada de suero» «Whey protein isolate» o otras denominaciones similares.

El Whey hidrolisado, ha pasado por mucho más procesamiento que otros, y su precio es el más alto de todos.

Lo vas a encontrar como «Whey hidrolisado», Como «Hydrolized whey protein».

Tambien pueden indicarte la fuente que fue hidrolisada: Hydrolized whey protein concentrate o isolate, o tambien puede ser colocado simplemente como «Peptidos de whey/Whey peptides», que es el resultado de la hidrólisis.

Es raro que solo haya un solo tipo de proteína whey.

Muchas veces, en las proteínas (suplemento) va a haber una mezcla de uno o varios tipos de whey.

Solo tienes que ver los ingredientes.

Por ejemplo, una mezcla de concentrado y isolado, o una mezcla de los tres tipos de whey no es muy raro de ver.

Y muchas veces estan en una misma mezcla de propiedad, y va a depender del orden de los ingredientes.

(un tema que se tocará más adelante).

Entonces ya vimos, los tipos de whey

Pasemos a los procesamientos por los que pasa el whey para la obtención de estos.

Procesamiento del Whey

Como se mencionó previamente, el procesamiento por el que ha pasado el whey va a tener un impacto sobre sus propiedades.

Por ejemplo, qué tanta proteína hay en una cantidad de polvo (o muestra seca) va a depender de la cantidad y el tipo de procesamiento por el que pasa.

El procesamiento es, prácticamente,  lo que determina el Tipo de whey.

Cuando hablamos de Procesamiento estamos hablando principalmente de procesos de filtración que involucran la manipulación de temperaturas y Ph (acidez).

Entonces estamos hablando de a que ha sido expuesta la proteína whey, ya sea en cuanto a temperaturas, acidez o agregados químicos.

Ahora, el principal problema no es que se pierda la proteína, si no la desnaturalización de la proteína.

Eso significa que, como se mencionó en el capítulo anterior, algunas de las propiedades de las proteínas que tienen principios bioactivos se pierden.

(Al parecer, la principal proteína afectada es la B-lactoglobulina.)

Las solubilidad y otras características físicas pueden mantenerse así estas proteínas hayan sido desnaturalizadas.

Veamos entonces los procesos por los que pasa el Whey:

Filtración.

Ya sea “ultrafiltración” o “diafiltración”.

Como en cualquier proceso de filtración convencional, en la filtración se busca separar los compuestos “grandes” como la proteína.

En este caso se saparar la proteína de whey del resto del suero.

Es en este paso donde se busca separar la proteína de la basura.

(Separar la proteína de la lactosa y la grasa).

Es prácticamente un estándar para la obtención del Whey concentrado. (pero igual se puede obtener de otros procesamientos)

Este procesamiento es el que causa menos injuria a las propiedades bioactivas del whey.

Como dicho previamente, para la obtención de proteína de Whey isolada, al buscarse más “pureza”, se emplearán otras técnicas más complejas.

Veamos cuales son esas técnicas.

Microfiltración (Cross flow Microfiltration/CFM, Flujo cruzado)

Utiliza una membrana con poros la cual permite el paso selectivo de algunas moléculas.

No utiliza Ph ni temperaturas altas .

También se conoce como “fria” (Cold cross flow microfiltration) , por el empleo de temperaturas bajas con respecto a otros procesamientos

La mayor parte del tiempo no se utilizan agregados químicos.

Retiene la mayor parte de la integridad de las proteínas.

Este procesamiento requiere de un volumen mínimo de capacidad de whey (en estado líquido, como suero) para trabajar.

Eso significa que es necesario emplear volumenes altos de producción, probablemente siendo así de mayor costo.

Intercambio Iónico (Ion Exchange)

Es un mecanismo de separación de moléculas de proteína.

Este mecanismo genera una mayor concentración de proteína que otros métodos.

Es un mecanismo que utiliza elevadas temperaturas.

También utiliza alteración de Ph (una medida de acidez) y presiones elevadas.

Todo esto para generar una mayor “pureza” y concentración de la proteína.

Tiene un relativo bajo costo.

Procesamiento en tu proteína.

No es tan complicado saber que tipo de procesamiento utilizaron para la obtención del whey.

Muchas veces solo tienes que leer la etiqueta; ahí probablemente lo mencionen, solo tienes que buscar en la descripción del producto.

Dirá si el whey ha sido obtenido mediante «Cross flow microfiltration/Flujo cruzado o CFM» O «Ion exchange / intercambio iónico», o por lo menos mencionarán que han sido empleada temperaturas bajas.

Busca las palabras «Cold/frio» o «bajas temperaturas» en la descripción de la etiqueta de tu proteína.

Si no lo mencionan es probable que hayan empleado altas temperaturas.

No es un tema que resalten mucho en la etiqueta, realmente.

(solo para los que «saben» de whey, supongo)

Pero si quieres obtener todas las propiedades bioactivas del whey, es probable que quieras que no se hayan empleado altas temperaturas, medios ácidos o presiones altas.

Puntos Clave:

No hay distintos “tipos” de whey per se (la proteína es la misma), la concentración del whey en el polvo del producto es lo que le da la clasificación.

Un “concentrado” de whey en una proteína estará dentro del rango de 35-80 WPC.

Un “aislado” de whey en una proteína estará dentro del rango de 90-97 WPI.

El whey concentrado pasa por menos procesamiento que el whey isolado.

El costo, entonces estará en relación a la cantidad de proteína que el whey tenga. Es decir, WPC 35 será más barato que WPC 80. WPC80 será más barato que WPI90, y WPI 90 será más barato que WPI 97.

El whey hidrolisado y la hidrólisis es un proceso a parte y puede ser, ya sea, a partir de whey concentrado o whey isolado.

Si se busca conseguir los beneficios de los principios bioactivos del whey, se debe evitar procesamientos con temperaturas altas y acidez.

Estas alteraciones pueden reducir la solubilidad, si algunas partículas de whey empiezan a sedimentarse en un vaso con agua, significa que han perdido solubilidad y probablemente hayan sido desnaturalizadas.

Esta es la segunda parte de la Proteguía. Puedes ver el primero aquí.

Ya vimos los tipos de whey y el procesamiento y así seguimos adentrándonos en el mundo del whey. Y va faltando poco para entender por completo tu proteína whey.

–Jcob