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Proteína hidrolizada: Todas son iguales? Qué es y cómo comprar la mejor

Proteína hidrolizada

Seguramente has escuchado que la proteína hidrolizada es la mejor de todas las proteínas.

(Sobretodo la Whey hidrolizada o proteína de suero hidrolizada)

Y de hecho, es muy probable que estés considerando comprar una.

Sin embargo, siempre es importante que antes de hacer una compra, cualquiera…

Te mantengas informado.

La proteína hidrolizada parecería ser la “mejor” de todas.  (Puedes agradecerle al marketing por eso)

Después de todo es la proteína más cara, entonces debería de ser la mejor?…

Cierto?…

Pues no.

Como en cualquier producto o suplemento:

  • Hay proteínas hidrolizadas de mala calidad.
  • Y hay proteínas hidrolizadas de buena calidad.

Y en esta guía te enseñaré a qué debes de prestarle atención cuando compres una de estas.

Por que si vas a gastar una buena cantidad de dinero en proteína hidrolizada…me aseguraría de que compres una buena, por lo menos.

Y para serte sincero, la proteína hidrolizada puede ser una estafa por su propia cuenta y pueden “verle la cara” a muchas personas que no están lo suficientemente informadas:

  • Te has preguntado qué es la proteína hidrolizada?
  • Si es que todas las proteínas hidrolizadas son iguales?
  • Qué es la hidrólisis, es la misma siempre?
  • Qué hay del grado de hidrólisis, es alto o bajo?
  • De que calidad ha sido esta hidrólisis?
  • La fuente de proteína era de calidad antes de ser hidrolizada?
  • Están intentando disfrazar una proteína de baja calidad cómo “proteína hidrolizada”?
  • Cómo saber si una proteína hidrolizada es “mejor” que la otra?

Estas son algunas de las preguntas que me hacia yo en el pasado.

Y tal vez no entiendas todavía a qué me refiero con alguna de ellas…

Pero descuida, está guía aclarará y responderá todas estas preguntas.

El resultado será que si estás considerando comprar una proteína hidrolizada… sepas lo que estás haciendo y puedas realizar la mejor compra posible.

(Sin que te vean la cara)

Comencemos.

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La estructura de una Proteína (Aminoácidos y péptidos)

Para entender por completo qué es una proteína hidrolizada.

Debes de tener en claro qué es una proteína, y tener una idea de su estructura en general:

Legos aminoacidos proteina

 

La primera estructura que debes de tener en claro es la proteína.

La proteína es una macromolécula que está conformada por otras moléculas más pequeñas:

Los aminoácidos.

Los aminoácidos son compuestos orgánicos, que son las estructuras base de las proteínas. 1)Munro, H. N. (Ed.). (2012). Mammalian protein metabolism (Vol. 4). Elsevier.

Puedes ver a los aminoácidos como los bloques estructurales de una proteína.

Pero antes, a parte de los aminoácidos y las proteínas existe otra estructura – intermedia -:

Los péptidos.

Los péptidos son uniones de varios aminoácidos, como una proteína más pequeña.

Puedes verlos como tiras de aminoácidos.

Y varias de estás tiras de aminoácidos darían como resultado una proteína.

Estos péptidos pueden ser simples e independientes, péptidos “solos”.

O ser más complejos, y ser una unión de varios péptidos.

Cómo oligopéptidos (varios péptidos), tri-peptidos (3 tiras de péptidos) o di-peptidos (2 tiras de péptidos).

Mientras más péptidos unidos, más grande y compleja es la estructura.

Básicamente mientras más compleja sea su estructura y haya más aminoácidos más similar será a las proteínas completas o enteras.

(Pero sin llegar a un nivel de complejidad que la clasificaría cómo una proteína.)

El orden en cuanto a complejidad básicamente es:

Aminoácido >>> Péptido >>> Proteína

Esto es importante entender, será tu base de conocimiento para que puedas entender por completo qué es la proteína hidrólizada.

Ya que el resultado de la hidrólisis puede darte ya sea péptidos o aminoácidos.

Dependiendo del grado y la calidad de la hidrólisis.

Qué es la proteína hidrólizada? (Los 2 problemas de la proteína hidrolizada)

La proteína hidrolizada es una proteína que ha sido parcialmente hidrolizada o “desglozada” en estructuras menos complejas, y el resultado será qué parte de esa proteína es convertida en péptidos y en aminoácidos. 2)Clemente, A. (2000). Enzymatic protein hydrolysates in human nutrition. Trends in Food Science & Technology11(7), 254-262.

La hidrólisis es un proceso en donde se rompen los puentes de hidrógeno.

Estos puentes de hidrógeno son lo que unen a los péptidos y a los aminoácidos dentro de una proteína.

Esta hidrólisis específica a la proteína también es llamada “proteolisis”. (Proteína + Hidrólisis)

Cómo mencionado, lo que se busca con una proteína hidrolizada es que esa proteína sea “desglozada” en estructuras menos complejas.

Y el resultado será qué parte de esa proteína sera convertida en péptidos y en amino ácidos.

Básicamente sería lo inverso de lo que hemos visto:

Aminoácido <<< Péptido <<< Proteína

Hay varias maneras de conseguir esto, pero los métodos más comunes son utilizando un ácido fuerte o utilizando enzimas, las cuales simulan un proceso de hidrólisis natural, como el que ocurriría en nuestro sistema digestivo. 3)Clemente, A. (2000). Enzymatic protein hydrolysates in human nutrition. Trends in Food Science & Technology11(7), 254-262.

Es por eso que muchas veces se emplea el término “proteína pre-digerida“.

Pero a diferencia de nuestra capacidad de hidrolizar proteínas dentro de nuestro sistema digestivo, hay algo de lo que muchas personas no están consientes:

Y es que siempre es solo una hidrólisis parcial.

Nunca es el caso que toda la proteína será hidrolizada o digerida por completo.

De hecho, en los estudios hasta el momento no se observa una hidrólisis de más del 50%.

La cantidad que ha sido hidrolizada una proteína es a lo que se denomina “Grado de Hidrólisis” (“Degree of Hydrolysis – DH“) 4)Grimble, G.K. Mechanisms of peptide and amino acid transport and their regulation. Nestle Nutr. Workshop Ser. Clin. Perform. Programme 2000, 3, 63–84; discussion 84–68

(Más adelante veremos con más detalle el grado de hidrólisis en los suplementos de proteína).

Entendiendo el grado de hidrólisis:

Básicamente un grado de hidrólisis de 50% significaría que el proceso de hidrólisis ha ocasionado que el 50% de esa proteína sea hidrolizada, y el otro 50% sigue siendo una proteína “normal” completa.

El resultado sería una proteína 50% hidrolizada y 50% completa.

Pero esto no es un número realista, ya que nunca se ha visto 50% de grado de hidrólisis en las proteínas comerciales, y usualmente es mucho menos.

Y no hay un estándar del grado de hidrólisis 5)Rutherfurd, S. M. (2010). Methodology for determining degree of hydrolysis of proteins in hydrolysates: a review. Journal of AOAC International93(5), 1515-1522.

Es decir que cualquier suplemento puede tener cualquier grado de hidrólisis, menor a 50%.

Y este es uno de los principales problemas…

Ya que esto significa que cuando compres una proteína hidrolizada, podría estar hidrolizada en 30%, 10% o 3%, y la proteínas resultantes serían:

  • Una proteína 30% hidrolizada y 70% completa.
  • Una proteína 10% hidrolizada y 90% completa.
  • Una proteína 3% hidrolizada y 97% completa.

(Anecdóticamente, he escuchado que usualmente el grado de hidrólisis en suplementos deportivos es de 3%)

Creo que puedes ver cuál es el problema cierto?

De verdad quisieras compar una proteína con solo 3% de hidrólisis por un mayor precio?…

Comprarías una proteína que tiene un grado de 3% de hidrólisis por más dinero que una proteína normal – sin hidrolizar?

Es prácticamente la misma proteína, la hidrólisis ha sido mínima

Pero llevará el nombre de “Proteína Hidrolizada” en la etiqueta.

El segundo problema de la “proteína hidrolizada”:

Si bien hemos visto el grado de hidrólisis.

Es decir, qué cantidad de la proteína ha sido hidrolizada.

No sabemos en que extensidad ha sido hidrolizada.

(La calidad de esta hidrólisis)

Esto es a lo que me refiero:

Tenemos 2 proteínas hidrolizadas con un grado de hidrólisis de 50%.

Serán igual?

La respuesta es, NO.

La razón es por que el resultado de esa misma cantidad de hidrolisis puede ser muy distinta dependiendo de la “calidad” o extensidad de esa hidrólisis.

Por ejemplo:

Una proteína con 50% de hidrólisis puede darte como resultado muchos oligo-péptidos, tri-péptidos o tri-péptidos y pocos aminoácidos.

Y otra proteína con 50% de hidrólisis puede darte como resultado pocos oligo-péptidos o tri-péptidos y muchos aminoácidos.

En este caso la segunda proteína ha tenido una hidrólisis más extensa y de “calidad” ya que el resultado ha sido una mayor cantidad de estructuras simples (aminoácidos) y una menor cantidad de estructuras complejas (cómo oligo-péptidos)

La siguiente imagen resume este proceso: 

proteína hidrolizada

En esta imagen puedes ver que una proteína puede ser hidrolizada en distintos grados (Grado de Hidrólisis).

Pero de esa hidrólisis cuál es el resultado?

De qué “calidad” ha sido ese grado de hidrólisis? (Extensidad de Hidrólisis)

  • Me da más estructuras complejas como oligopéptidos o tri-péptidos?
  • O me da más estructuras simples como péptidos únicos y aminoácidos?

Entonces creo que ya entendiste todos los problemas de qué una proteína sea hidrolizada:

1) Siempre es una hidrólisis parcial.

  • Nunca se ha visto un grado de hidrólisis de más del 50%.

2) No es un proceso estandarizado – el grado de hidrólisis puede ser muy baja.

  • Puede estar hidrolizado, mínimamente, en 1% y llevar el nombre “Proteína hidrolizada”

3) El resultado de la hidrólisis puede ser muy distinto – La calidad de la hidrólisis puede ser muy baja.

  • El resultado de esa hidrólisis puede darte muchas estructuras complejas y pocas estructuras simples.

Y el resultado final de todo esto es que puedes terminar pagando más dinero por una proteína hidrolizada, con una hidrolisis mínima, que no es muy distinta a una proteína no hidrolizada.

Y esto es lo que queremos evitar.

Pero hay aún otro problema que muchas personas tampoco entienden al comprar su proteína, y tiene que ver más específicamente con el Whey hidrolizado.

No todas las proteínas hidrolizadas son iguales. Muchas proteínas serán hidrolizadas mínimamente solo para poder venderse a un precio más alto, pero no es muy distinta a una proteína normal.

Qué es el Whey hidrolizado? (NO es un tipo de whey)

Lo que tienes que tener en mente es que este proceso de hidrólisis no es exclusivo y puede ser realizado en cualquier tipo de proteína.

Desde proteína whey, caseína, proteína de soya, hasta proteína de pescado y colágeno. 6)Pasupuleti, V. K., & Braun, S. (2008). State of the art manufacturing of protein hydrolysates. In Protein hydrolysates in biotechnology (pp. 11-32). Springer, Dordrecht.

(Ya debes haber escuchado del famoso colágeno hidrolizado que se ha vuelto popular, pues no es nada nuevo)

Sin embargo, este artículo tendrá un énfasis en la proteína whey, ya que es la más popular por mucho.

El “whey hidrolizado”, o proteína de suero de leche hidrolizada, es un tipo de proteína hidrolizada.

La proteína whey es una –fuente– de proteína proveniente del suero de la leche.

Quiero hacer énfasis en –fuente-.

Por que las personas siempre confunden esta parte.

El whey es una –fuente– de proteína.

Eso significa que no es proteína si no que te da proteína.

Así como 100g de pechuga de pollo no es 100g de proteína, pero te da 20g de proteína.

100g de proteína whey no es 100g de proteína, pero te da una cantidad determinada de proteína.

Qué determina la cantidad de proteína del whey?

Que tanto haya sido purificada:

Mientras más purificada haya sido más proteína tendrá.

Es aquí donde nacen los dos tipos de fuentes de proteína principales, la proteína concentrada (WPC) y la proteína isolada o aislada (WPI). 7)Fassina, P., Nunes, G. Q., Adami, F. S., Goettert, M. I., & Volken de Souza, C. F. (2019). Importance of Cheese Whey Processing: Supplements for Sports Activities–a Review. POLISH JOURNAL OF FOOD AND NUTRITION SCIENCES69(1), 83-99.

La Whey protein concentrada (WPC) contiene entre 25% a 80% de proteína.

  • Eso significa que en 100g de WPC, habrán entre 25 a 80g de proteína.

La Whey protein aislada (WPI) contiene como mínimo 90% de proteína.

  • Eso significa que en 100g de WPI, habrá como mínimo 90g de proteína.

Recuerda que estos 2 son los únicos tipo de whey en cuanto a su procesamiento como fuentes de proteína.8)https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/9781119256052.ch2

Debes haber escuchado que hay “3 tipos” de whey: “Concentrado, Isolado e Hidrolizado”.

Pero esto no es cierto, y es simple desinformación, en parte promulgada por el marketing de las empresas de suplementos.

Pero donde entra entonces el Whey hidrolizado?

El whey hidrolizado no es otro “tipo de whey” ya que no denota el grado de purificación del whey.

Si no más bien es un procesamiento extra, por encima de estas otras 2 fuentes.

En si la whey protein hidrolizada (WPH) es proteína whey enzimáticamente hidrolizada con la finalidad de obtener fracciones más pequeñas de proteína de la fuente original.9)Wang, R., He, S., Xuan, Y., & Cheng, C. (2019). Preparation and characterization of whey protein hydrolysate-Zn complexes. Journal of Food Measurement and Characterization, 1-8.

(Ya debes de tener claro el proceso de hidrólisis)

En otras palabras vas a hidrolizar el whey independientemente del tipo que sea.

Es decir, puedes hidrolizar WPC o WPI, y el resultado será:

Whey protein Concentrada Hidrolizada.

Y Whey proteín Isolada Hidrolizada.

 

Recuerda esto:

El hidrolizado siempre es a partir de una fuente de proteína, y en el caso del whey puede ser a partir de concentrado o isolado.

Y siempre pueden especificarte qué tipo de whey ha sido hidrolizado:

hidrolizado aislado y concentrado

Hydrolyzed Whey Concentrate – Concentrado de Whey Hidrolizado

Hydrolyzed Whey Isolate – Isolado de Whey Hidrolizado.

Entonces creo que ya entendiste que no es otro “tipo”, si no un procesamiento extra a partir de lo que ya tenemos.

Así como hay colágeno – hay colágeno hidrolizado.

Es la fuente (colágeno) + la hidrólisis.

Y hay caseína hidrolizada , (fuente) + hidrólisis

Hay whey ya sea aislado o concentrado + la hidrólisis.

Pero…Esto también representa un problema.

Ya que muchas empresas simplemente cambiarán el nombre de su producto a “Whey Hidrolizado”.

Ya que al parecer una vez que digas que el whey ha sido hidrolizado no es necesario especificar el tipo de whey que ha sido hidrolizado.

Aunque muy bien podrían decírtelo (!)

El resultado es que intentarán hacer pasar un producto de bajo costo, como Whey concentrado y lo llamarán “Whey hidrolizado”

Por ejemplo:

ingrediente whey hidrolizado

En esta proteína no tenemos idea de qué tipo de whey ha sido hidrolizado.

Solo nos dice “Whey Protein Hydrolysate“Whey Hidrolizado”

Pero es hidrolizado de una proteína Isolada (WPI) o es hidrolizado de una proteína concentrada (WPC)?

Esto es entonces lo que quieres evitar:

El hecho de que no te digan a partir de qué tipo de whey ha sido obtenido ese Hidrolizado debe ser una señal de alerta.

Muy bien podríamos asumir que es Hidrolizado de Concentrado siempre que no te digan el tipo de hidrolizado.

Ya que a las empresas le gusta indicarte claramente cuando están usando un ingrediente de calidad, así que siempre que haya aislado te dirán qué es aislado.

Por ejemplo esta proteína nos dice claramente que su Whey hidrolizado es a partir de Whey Isolado (WPI):

ingredientes whey hidrolisis

“Hydrolyzed Whey Protein Isolate” – Whey Isolado Hidrolizado.

Pero hay algunos trucos que pueden utilizar para saber con más precisión si es o no es hidrolizado a partir de concentrado o aislado. (Que veremos más adelante)

Nota: Otro término que emplean algunas empresas es “Péptidos de Whey / Whey Peptides ” que es el resultado de la hidrólisis, es lo mismo que decir “Whey Hidrolizado”.

En este caso también deberían de indicarte:

“Peptidos de Whey Isolado” o “Peptidos de Whey Concentrado“?

Bien, en la siguiente parte veremos la realidad de las proteínas hidrolizadas que compras en las tiendas de suplementos.

Qué tan hidrolizadas están, y si son a partir de una fuente de calidad.

Las proteína whey hidrolizada no es un “tipo” de proteína. Si no más bien es un procesamiento extra. Puede haber cualquiera: Whey Concentrado Hidrolizado o Whey Aislado Hidrolizado.

Todos los Hidrolizados son iguales?  (El Grado y la calidad de la hidrólisis)

Esto es algo de lo que probablemente nadie te ha dicho hasta ahora.

Pero ya lo deberías de haber entendido:

No todas las proteínas hidrolizadas son iguales.

Ya sabes que hay algo que se conoce como “Grado de Hidrólisis” (DH) (Degree of Hydrolysis) 10)Grimble, G.K. Mechanisms of peptide and amino acid transport and their regulation. Nestle Nutr. Workshop
Ser. Clin. Perform. Programme 2000, 3, 63–84; discussion 84–68

Que te dice cuantos enlaces de hidrógeno han sido rotos.

Básicamente te dice en que porcentaje una proteína ha sido hidrolizada.

Dos proteínas hidrolizadas entonces pueden tener un grado de hidrólisis distinto.

Sin embargo, así tuvieran el mismo grado de hidrólisis, dos proteínas hidrolizadas pueden dar como resultado una hidrólisis distinta.

Por ejemplo:

El resultado de una puede contener principalmente estructuras simples como péptidos únicos y amino ácidos libres.

Mientras que la otra puede contener estructuras complejas como oligopéptidos y tetrapeptidos, y menos aminoácidos libres.

Por el bien de realizar una buena compra tu quieres que tenga un Alto Grado de Hidrólisis y que la hidrólisis haya sido de calidad y te hayan dando una buena cantidad de aminoácidos o péptidos simples.

Esto significa que estás pagando lo correcto, por un procesamiento extra de hidrólisis de calidad, y no estás pagando más dinero por una proteína con hidrólisis mínima, no muy distinta a una proteína “normal” entera.

Ahora, seguramente te harás la pregunta:

Qué es un hidrolizado con un “alto” grado de hidrólisis?

Y la respuesta es que… no hay respuesta.

No hay un “bajo” “medio” o “alto” grado de hidrólisis universal.

Recuerda esto:

No hay un consenso de qué es “hidrolizado”. No hay un estándar. 11)Rutherfurd, S. M. (2010). Methodology for determining degree of hydrolysis of proteins in hydrolysates: a review. Journal of AOAC International93(5), 1515-1522.

Si es considerado “Alto” o “Bajo“, va a ser dependiente de la metodología de los estudios que evalúan el grado de hidrólisis.

Pero lo que debes de tener en mente es que SIEMPRE es hidrólisis PARCIAL y nunca se consigue hidrolizar por completo una proteína.

Pero para darte una idea general de lo que sería “Alto“:

Cuánto es lo máximo que se hidroliza una proteína?

Tal vez la respuesta te sorprenda.

Pero hasta el momento no ha existido una proteína en la literatura que sobrepase el 50% de hidrólisis.

He revisado diversos estudios y esto es lo que he encontrado:

Hasta el momento lo máximo que se ha llegado a estimar es un grado de hidrólisis de 48%, lo cual fue denominado como grado de hidrolisis “alto” en ese estudio. En ese mismo estudio también hubo hidrolizado de 23% el cual fue catalogado de hidrólisis “baja” 12)Farup, J., Rahbek, S. K., Storm, A. C., Klitgaard, S., Jørgensen, H., Bibby, B. M., … & Vissing, K. (2016). Effect of degree of hydrolysis of whey protein on in vivo plasma amino acid appearance in humans. SpringerPlus5(1), 382..

En este otro estudio se vio que el grado de hidrólisis más alta encontrado fue de 44.7% en el whey concentrado. Y el grado más bajo encontrado fue de 3.9%. 13)e Silva, A. C. S., & Silveira, J. N. (2013). Correlation between the degree of hydrolysis and the peptide profile of whey protein concentrate hydrolysates: effect of the enzyme type and reaction time. American Journal of Food Technology8(1), 1-16.

En otro estudio se vio que el grado de hidrólisis más alto fue de 16.46%Y el grado más bajo encontrado fue de 3.51%. 14)Spellman, D., McEvoy, E., O’cuinn, G., & FitzGerald, R. J. (2003). Proteinase and exopeptidase hydrolysis of whey protein: Comparison of the TNBS, OPA and pH stat methods for quantification of degree of hydrolysis. International Dairy Journal13(6), 447-453.

Es este otro estudio el grado de hidrólisis más alto encontrado fue de 29.53%. Mientras que el más bajo fue de 9.06% 15)Kamau, S. M., & Lu, R. R. (2011). The effect of enzymes and hydrolysis conditions on degree of hydrolysis and DPPH radical scavenging activity of whey protein hydrolysates. Curr. Res. Dairy Sci3, 25-35.

En este otro estudio el grado más elevado encontrado fue de 14.9%. Y el más bajo fue de 5.2% 16)Zhou, P., Liu, D., Chen, X., Chen, Y., & Labuza, T. P. (2014). Stability of whey protein hydrolysate powders: effects of relative humidity and temperature. Food chemistry150, 457-462.

El “peor” estudio en mi opinión este en donde se ve que el mayor grado de hidrólisis alcanzado fue de 4.2%. Y el más bajo fue de 0.9 (!) 17)Ferreira, I. M. P. L. V. O., Pinho, O., Mota, M. V., Tavares, P., Pereira, A., Goncalves, M. P., … & Teixeira, J. A. (2007). Preparation of ingredients containing an ACE-inhibitory peptide by tryptic hydrolysis of whey protein concentrates. International Dairy Journal17(5), 481-487.

Bueno, ya viste que los grados de hidrólisis pueden variar increíblemente.

El grado de hidrólisis de una proteína puede ser tan bajo como 0.9% (!), y cómo máximo 48%

Lo cual es un problema por que no hay ninguna manera de determinar si tu proteína es de alta hidrólisis o de baja hidrólisis sin un laboratorio en casa.

Si bien el rango es bastante amplio es realista?

Qué me dices del mundo real?

Cuánto varia el grado de hidrólisis de las proteínas que solemos comprar en nuestras tiendas de suplementos?

Bueno, he encontrado la respuesta más próxima, y es a partir de este estudio. 18)Leksrisompong, P. P., Miracle, R. E., & Drake, M. (2010). Characterization of flavor of whey protein hydrolysates. Journal of agricultural and food chemistry58(10), 6318-6327.

En este estudio se evaluaron los grados de hidrólisis de 22 wheys hidrolizados.

Esto sería el equivalente a ir a una tienda, y llevarte 22 proteínas hidrolizadas de distintas marcas, poder evaluarlos en un laboratorio y darte cuenta de que tan variable puede ser el grado de hidrólisis.

Esto es lo que se vio:

proteina whey hidrolizada funciona

Muy bien, déjame explicarte qué nos dice esta tabla.

Los números en verde son los suplementos de proteína, los distintos tipos de WPH que se obtuvieron en el estudio.

Los números en rojo son los distintos grados de hidrólisis de esas proteínas.

Por ejemplo, en la proteína “1” se vio que tenía un grado de hidrólisis de 33.8.

Lo cual no creo que este “mal”, ya que es un grado de hidrólisis de prácticamente un tercio, y comparado a los estudios que vimos, podría considerarlo “alto”.

Los valores más altos encontrados fueron de 46.7% (4), 39.4% (10), 33.8% (1), 28.5% (21) y 19.1% (11)

De hecho, después del 28.5% (21) ninguno sobrepasaba el 20% de hidrólisis.

En otras palabras, solo 4 de las 22 proteínas del estudio tenían más del 20% de hidrólisis.

Podríamos decir inclusive que aproximadamente 1 de 5 proteínas tendrán menos de 20% de hidrólisis.

Tal vez se vea mal hasta ahora…

Pero en realidad es peor.

Ya que si miras la tabla te darás cuenta de que también hay grados de menos de 10%.

9 de las 22 proteínas tienen menos de 10%.

Y con más detención notarás que el número 17 tiene un grado de hidrólisis de 1.44%(!)

Esto significa que como mencionado previamente, pueden haber “hidrolizados” de muy bajo grado de hidrólisis.

(De hecho, todos estos valores entran en el intervalo que determine de 0.9% a 48% de grado de Hidrólisis.)

Esto significa que…

Puedes ir a una tienda y comprar un Hidrolizado con solo 1.44% de grado de hidrólisis…(!)

Pero adivina que…

Llevará el nombre de “Whey Hidrolizado”…

Pero es 98.56% proteína normal – intacta.

Claro, el precio será más caro por que lleva el nombre de “hidrolizado”…

Pero es prácticamente la misma proteína!

De verdad lo vale los dólares extra?

Pagarías lo mismo por un whey de 30% de hidrólisis que uno de 3%?

Tal vez no.

Tu obviamente quieres pagar más por el whey que ha pasado por más procesamiento, que amerite de verdad su elevado precio.

La Calidad de la hidrólisis (Extensidad de la hidrólisis).

También si quieres entrar más a fondo, puedes ver los Daltons (DA) de la tabla, que son una unidad de masa.

Son como kilogramos, o gramos, pero para moléculas muy pequeñas como péptidos o aminoácidos.

Mientras menos Daltons, las moléculas son más pequeñas, es decir la hidrólisis ha dado como resultado más aminoácidos, que por ejemplo, oligopéptidos, tetrapéptidos o moléculas más grandes.

Por ejemplo, en el caso de la proteína “1” con 33.8% de grado de hidrólisis puedes ver que tiene 13.2% de moléculas muy grandes (>10 000 Da) y 56% de moléculas muy pequeñas (<500).

En cambio en el caso de la proteína “21” con 28.5% de grado de hidrólisis puedes ver que tiene 0% de moléculas muy grandes (>10 000 Da) y 60.8% de moléculas muy pequeñas (<500).

Esto significa que si bien la proteína “1” tiene mayor grado de hidrólisis, esta hidrólisis es de “menor efecto” que los 28.5% de la proteína “21“.

Ya que el resultado de la hidrólisis de la proteína “1” da más moléculas más grandes y menos moléculas más pequeñas.

Pero la hidrólisis de la “21” da como resultado ninguna molécula muy grande, y da más moléculas pequeñas.

Es por eso que:

No solo es el grado de hidrólisis, pero la “calidad” de la hidrólisis lo que entra en juego.

Y hay algunas que se pueden llevar el “premio” por ambos lados.

Y por premio, me refiero a que son terribles en ambos aspectos.

Por ejemplo, en el caso de la proteína “13” puedes ver que tiene unos miseros 2.7% de grado de hidrólisis.

Pero no solo eso, si no que el resultado de esos pocos 2.7%, son 61% de moléculas muy grandes (>10 000 Da) y 8.75% de moléculas muy pequeñas (<500).

Lo que significa que su grado de hidrólisis no solo es baja…

Pero el efecto de esta hidrólisis es mínima, de baja calidad…

Pero de nuevo, en la etiqueta dirá “Whey Hidrolizado”, y ese es el problema.

Tu puedes ir a comprar una proteína hidrolizada y no tener ni idea de que puede ser no solo de baja hidrólisis, si no de una hidrólisis de baja calidad…

Pero pagarás el precio más elevado de una proteína hidrolizada.

(Lamentablemente)

Idealmente comprarías una proteína con más de 10% de grado de hidrólisis, ya que menos de eso, no valdría la pena gastar más dinero, no será muy distinta.

Las proteína hidrolizadas que compras en las tiendas pueden tener entre 1% a 48% de hidrólisis, la mayoría tendrá menos de 20% de hidrólisis, cerca de la mitad tendrán menos de 10% y algunas pueden llegar a tener menos de 3%.

Cómo saber si estás comprando un hidrolizado “bueno” con alto grado de hidrólisis.

Te estaría mintiendo si te dijera que es posible saber si estás comprando un hidrolizado con un alto grado de hidrólisis…

No es tan fácil…

Y bueno requieres de un laboratorio en casa.

La única manera de saber es guiándote por el sabor.

En el estudio mencionado previamente se vio que hay una relación directa entre qué tan amarga sabe una proteína hidrolizada y el grado de hidrólisis.

Lo cual se ha visto en muchos otros estudios. 19)Leksrisompong, P., Gerard, P., Lopetcharat, K., & Drake, M. (2012). Bitter taste inhibiting agents for whey protein hydrolysate and whey protein hydrolysate beverages. Journal of food science77(8), S282-S287.

Altos niveles de hidrólisis en la proteína whey son caracterizados por sabores amargos. 20)Leksrisompong, P. P., Miracle, R. E., & Drake, M. (2010). Characterization of flavor of whey protein hydrolysates. Journal of agricultural and food chemistry58(10), 6318-6327.

Esto es debido a que son liberados aminoácidos, y los aminoácidos, bueno, son ácidos.

Sí, en teoría podrías probarla y sentir si es más amarga de lo normal.

Lo cual sería una buena señal de que tiene un decente grado de hidrólisis.

Pero hay algunos problemas con el simple hecho de que te parezca que es más “amarga” de lo normal.

El primer problema es que el grado en que percibimos la acidez es en gran parte subjetivo, a ti te puede parecer ácido pero a otra persona no, debemos siempre de intentar ser objetivos.

El segundo problema es que ya sería un poco tarde, por que si la estás probando es por que probablemente ya la has comprado, y bueno la idea es saber de antemano si vale la pena comprarla o no.

Y el tercer problema es que el sabor amargo, puede muchas veces no estar presente por que pueden ser agregados ingredientes que minimicen el grado de acidez.

Pero, créelo o no, esto último nos puede ser de gran utilidad.

En este estudio se evaluó el sabor ácido y amargo que presentaban grados distintos de WPH. (de 5% y de 32%) y se intento disminuir este amargor. 21)Leksrisompong, P., Gerard, P., Lopetcharat, K., & Drake, M. (2012). Bitter taste inhibiting agents for whey protein hydrolysate and whey protein hydrolysate beverages. Journal of food science77(8), S282-S287.

Se vio que algunos ingredientes agregados, desde edulcorantes hasta sales, pueden ayudar a limitar el sabor amargo que resulta de un grado de hidrólisis extensivo.

Los edulcorantes mostraron ser agentes muy débiles en cuanto a inhibir el amargo sabor, pero de todos se vio que la sucralosa era el más efectivo.

Donde sí se vio un efecto positivo es con las sales agregadas, y formarán parte de nuestra “prueba” para darnos un indicio de que es un hidrolizado de alta hidrólisis y de calidad.

Las sales que tuvieron un efecto fueron:

  • Sodium Gluconate – (Gluconato de Sodio)
  • Sodium Chloride – (Cloruro de Sodio)
  • Sodium Acetate – (Acetato de Sodio)
  • Zinc Sulfate – (Sulfato de Zinc)
  • MSG – sodium glutamate – Monosodium glutamate – (Glutamato de Sodio)
  • AMP – Adenosine monophosphate (Adenosina monofosfato)
  • 5’AMP disodium – Adenosina 5 monophosphate (Adenosina 5 monofosfato)

Aunque no fue estudiado, el Potassium chloride (cloruro de potasio) fue mencionado que sería un buen inhibidor del sabor amargo, así que sería bueno considerarlo también.

Algo importante es que el término “Salt o Sea Salt” denota el Cloruro de Sodio (Sodium Chloride).

Y otro punto es que el estudio sugiera que se utilice una combinación de 2 sales para un mayor efecto.

Así que sería ideal que hayan más de una sal, pero con una bastaría.

Saber todo esto nos sirve para determinar si están intentando combatir el amargo sabor de su producto a consecuencia de presentar un hidrolizado de “alta” hidrólisis.

Nadie quiere ni vender, ni comprar un producto que sepa horrible (!)

Así que por lo menos debes de esperar un tipo de sal en tu proteína hidrolizada.

Si no están presentes:

Podríamos asumir que su producto tiene un hidrolizado de baja hidrólisis y probablemente no tiene un sabor amargo por el cual deban de preocuparse.

Que tu proteína hidrolizada tenga estos ingredientes es una buena señal.

Por ejemplo:

ingredientes proteina hidrolizada

En esta proteína whey aislada hidrolizada podemos ver que tiene presencia de Sodium Chloride – (Cloruro de Sodio) y Potassium chloride (Cloruro de potasio).

También como punto adicional podemos ver que tiene sucralosa, que ha mostrado ser un edulcorante efectivo para minimizar el sabor amargo.

Podríamos especular que están intentando combatir el sabor amargo, lo cual es bueno.

Ya que es el resultado de que su ingrediente fuente de proteína principal, el whey aislado hidrolizado, tiene un grado de hidrólisis relativamente alto.

Por lo menos lo suficientemente alto para darle un sabor amargo a todo el producto.

En cambio en estas proteínas con whey hidrolizado, podemos ver que no tienen presencia de ningún tipo de sal.

proteina hidrolizada ingredientes

 

whey hidrolizado ingredientes

 

De nuevo, tu esperarías que:

Si es un hidrolizado con un alto grado de hidrólisis tendría un sabor amargo.

Y para combatir ese sabor amargo necesitan adicionarle sales al producto (!)

(Por que nadie va a querer vender un producto de mal sabor).

proteina hidrolizada

Como en este caso.

Vemos que tiene Whey Aislado hidrolizado como ingrediente.

Esperaríamos entonces que por lo menos tenga alguna sal, vemos que tiene Sodium Chloride. (Cloruro de sodio/Sal)

Y adicionalmente vemos que tiene Sucralosa, que también ayuda a evitar el sabor amargo.

Podemos decir que es probable que sea una proteína de alto hidrólisis.

Y así es como determinaríamos si es o no es de alto hidrólisis.

Pero todavía nos falta un pequeño paso para determinar si es un hidrolizado de calidad (!)

Ya que si bien podemos tener indicios de su grado de hidrólisis muchas veces no sabemos si es hidrolizado de whey concentrado o es whey hidrolizado de whey aislado.

Pero esto también tiene una solución.

Las proteínas hidrolizadas en alto grado y extensidad poseen un sabor amargo, muchas empresas intentarán combatir este sabor añadiendo sales. Esto es una buena señal, y deberían de haber en tu proteína.

Es Hidrolizado de Concentrado o de Aislado?.

Si bien es cierto el grado y la calidad de la hidrólisis es importante.

También lo es la calidad de lo qué ha sido hidrolizado.

De qué me sirve hidrolizar una muy mala fuente de proteína?

Tu quieres comprar una proteína que haya hidrolizado una buena fuente de proteína!

Entonces algo que debes de recordar es que el proceso de hidrólisis no tiene efecto sobre el contenido de grasa o carbohidratos original.22)Ferreira, I. M. P. L. V. O., Pinho, O., Mota, M. V., Tavares, P., Pereira, A., Goncalves, M. P., … & Teixeira, J. A. (2007). Preparation of ingredients containing an ACE-inhibitory peptide by tryptic hydrolysis of whey protein concentrates. International Dairy Journal17(5), 481-487.

Debes saber que las empresas de suplementos aman recortar sus costos de producción y estafarte.

(Solo recuerda el Amino Spiking: La adulteración de proteína)

Y créeme que solo por que es “Whey Hidrolizado” las empresas no van a dudar en intentar estafarte y darte un Whey de baja calidad – basura…

Y cambiarle el nombre a “Hidrolizado” como hemos visto ya…

Para disfrazar un concentrado de baja concentración y cambiarle el nombre a “Whey Hidrolizado”.

Ya que esto se evidencia en el mismo estudio de las 22 proteínas.

Donde también se vio que todas las proteínas tenían valores distintos de macronutrientes.

grados de pureza de WPH

En la tabla puedes ver que todas las distintas proteínas tenían niveles de proteína distintos.

Lamentablemente no fueron colocados los niveles de carbohidratos.

Pero simplemente tendrías que hacer una resta, ya que a más proteína menos carbohidratos.

Bien, a estas alturas deberías de saber que esto es de esperarse, ya que el Whey “hidrolizado” no es un “tipo” distinto de Aislado o Concentrado, si no que es un procesamiento adicional a cualquiera de estos.

  • Puedes hidrolizar un Concentrado y tener un Concentrado – hidrolizado.
  • Puedes hidrolizar un Aislado y tener un Aislado – hidrolizado.

Es por eso que se ven valores tan distintos, algunos son hidrolizados a partir de concentrados, y otros de aislados.

Por el ejemplo, el número “22” es evidentemente un aislado, ya que tiene 88.3% de proteína y tiene una baja cantidad de grasa (y también de carbohidratos).

(Sí, 88.3% no es exactamente el 90%, pero en el mundo real nunca es 90% ni 80% exacto)

En cambio, la proteína número “19” es evidentemente un concentrado, ya que tiene 77.3% de proteína y tiene una cantidad de grasa más elevada. (Y de nuevo, también lo tendría de carbohidratos)

Lo que quiero que entiendas es que:

El hecho de que ha sido hidrolizado no significa que lo haya vuelto una proteína “premium” automáticamente.

Y para esto quiero que le prestes atención a la proteína número “5“.

Sí, esta es una “proteína hidrolizada”:

“Whey Hidrolizado”…

Pero has visto la cantidad de proteína que tiene?…

64.4%(!)

Esta es una extremadamente baja concentración de proteína (!).

Eso es por que es evidentemente una proteína whey de baja concentración.

(Un WPC60)

Es decir una proteína de muy baja calidad.

Pero ahora se ha vuelto una proteína de muy “alta calidad” – “hidrolizada“.

En la etiqueta se llamará “Whey hidrolizado” probablemente.

Pero estarás comprando una proteína de muy baja calidad, a un precio elevado, solo por que lleva el nombre de “hidrolizada”.

Recuerda que este estudio compró proteína hidrolizadas comerciales, las mismas que comprarías en una tienda.

Eso es lo que te enseñare a evitar.

Muchas empresas van a utilizar el whey hidrolizado como ingrediente para disfrazar un ingrediente de baja calidad. Quieres evitar esto.

Cómo saber si tu hidrolizado es de buena calidad. (Concentrado o Aislado)

A estas alturas ya sabes muy bien que el hidrolizado no es otro tipo de whey si no es un procesamiento extra a un concentrado o a un aislado.

Es decir puede haber:

  • Aislado de Whey – Hidrolizado
  • Concentrado de Whey – Hidrolizado.

El problema es que muchas veces no será necesario especificar cual de estos dos tipos ha sido hidrolizado.

En la etiqueta puede simplemente decirte “Whey Hidrolizado” o “Péptidos de whey” sin especificar qué cosa ha sido hidrolizado. (Aislado o Concentrado?)

Por qué no te quieren decir?

Mucho de esto se va a reducir a que el Whey hidrolizado a partir de concentrado es más barato que a partir de un aislado.

(La materia prima es más barata, así que para que hacerlo saber)

Para serte sincero, podríamos asumir que cuando solo te digan “Whey hidrolizado”, es por que es a partir de whey concentrado, como explicado antes.

Y es por que como el aislado es un “mejor” y más caro ingrediente, las empresas quieren que sepas que estás recibiendo este ingrediente “Premium”.

Y es una manera en que las empresas intentan verle la cara a los consumidores, créelo o no.

Pueden disfrazar un simple “Concentrado de Whey” por un “Hidrolizado de Whey” o “Péptidos de Whey” y volver el Concentrado de Whey un ingrediente “Premium”.

Sin embargo, hay algunas maneras en que podemos evitar esto y ser más exactos.

Recuerda que:

El proceso de hidrólisis no tiene ningún efecto sobre la composición inicial de la proteína original.

Eso significa que si un Aislado de Whey tenía 25g de proteína y 1g de grasa y carbohidratos.

Una vez que sea hidrolizado tendrá 25g de proteína y 1g de grasa y carbohidratos…igual.

No importa si ahora se llama”  Whey Isolatado hidrolizado”.

Si por el otro lado, es un concentrado de baja calidad con 20g de proteína, 6 gramos de carbohidratos y 2 gramos de grasa.

Pasará a ser un “Whey Hidrolizado” con 20g de proteína, 6 gramos de carbohidratos y 2 gramos de grasa…igual.

Es decir que las características se mantienen por completo.

Puedes aplicar la Prueba de la Proteína-Azúcar que enseño en este articulo para saber si es o no es un concentrado de baja concentración.

Pero para ser más prácticos puede utilizar la prueba de colesterol para saber si es WPC o WPI.

La prueba del Colesterol.

Ahora, un truco que pocas personas saben es que hay un punto de quiebre bastante marcado cuando hablamos de concentrados y aislados.

Y tiene que ver con la cantidad de colesterol.

Cuando el whey se vuelve Aislado, es liberado de la mayoría del colesterol:

proteina isolada de whey

Como resultado la proteína tendrá bajos niveles de colesterol.

Y una vez el isolado sea hidrolizado también tendrá muy poca cantidad de colesterol:

hidrolizado cantidad de colesterol

Puedes ver que en efecto, nos dice que tiene Hydrolyzed Whey Proteín Isolate (Whey hidrolizado de aislado).

Y tiene 0mg de colesterol.

Por el otro lado, la cantidad de colesterol de un concentrado ya sea de 80% es relativamente alta, llegando a 60-70mg en cada 30g de whey:

wpc 80 concentrado

Puedes ver que como resultado de ser concentrado tendrá más cantidad de colesterol.

Ya que el concentrado de whey es el ingrediente con más cantidad de colesterol de todos.

Y una vez el concentrado sea hidrolizado también tendrá una alta cantidad de colesterol:

proteina concentrada hidrolizada

En este caso vemos que no nos indican la fuente original de hidrólisis.

Pero, si vemos la cantidad de colesterol, podemos asumir que es a partir de concentrado de whey.

Entonces saber estas 2 cosas serán nuestras pruebas principales.

Veamos algunos ejemplos:

proteina hidrolizada de baja calidad

 

En este caso vemos que hay “Whey hidrolizado”, y no nos especifica a partir de qué fuente está proviniendo.

Pero lo que podemos hacer es verla cantidad de colesterol.

En este caso vemos que es una cantidad bastante alta, de 70mg, entonces es seguro que es whey hidrolizado a partir de concentrado.

Y por cierto parecería ser a partir de un concentrado de mala calidad, ya que tiene una elevada cantidad de carbohidratos y el tamaño del servicio es bastante grande.

(Un concentrado de baja concentración)

Como resultado final podemos decir que:

  • Es un hidrolizado a partir de concentrado (que nos intenta engañar) y de baja calidad de hidrólisis.

En este otro ejemplo, vemos algo similar:

nitrotech gold hidrolizado

Vemos que tiene “Whey Peptides” que solo es otro término para implicar que es “Whey hidrolizado”.

Sin embargo no nos indica a partir de qué fuente de proteína original es.

Pero si vemos la cantidad de colesterol, 75mg, podemos asumir de que es a partir de concentrado de whey.

Como resultado final podemos decir que:

  • Es un hidrolizado a partir de concentrado (que nos intenta engañar).

Nota importante:

Otro punto es que solo tomes en cuenta el primer ingrediente y no te dejes llevar por los otros ingredientes.

Ya que en este proteína vemos que nos da “Whey protein Isolate 97%/Aislado de whey de 97%“, pero es evidente que está de “maquillaje” y probablemente solo nos esté dando migajas de este ingrediente, algo como 0.01g.

Muchas empresas realizan esta práctica para hacer parecer que su producto está dando ingredientes “Premium”.

Pero en este caso, podemos darnos cuenta de que solo es concentrado de whey “disfrazado de hidrolizado” y a la vez maquillado con otros ingredientes.

Puedes ver más sobre esto en esta guía:

PROTEÍNA WHEY: CÓMO ESCOGER UNA BUENA PROTEÍNA Y NO SER ESTAFADO (GUÍA)

Y así de simple.

Compara estos últimos 2 ejemplos con los ejemplos descritos antes del uso de las sales como este:

ingredientes proteina hidrolizada

Y la diferencia entre la cantidad de colesterol, carbohidratos, grasa, ingredientes y tamaño del servicio, se vuelve evidente.

Recuerda:

Muchas proteínas intentaran venderte proteínas baratas y de baja calidad disfrazadas de “hidrolizado”, solo realizando una hidrólisis mínima.

Te intentarán ver la cara y cobrarte más por un producto barato.

Ya sabes cómo evitarlo.

Por cierto, hay algunas proteínas que suelen decirte el grado de hidrólisis usualmente entre 10 a 15%.

Hidrolizado de whey grado de hidrolisis

No se que tan confiables sean estás cifras pero creo que es una buena señal.

Por lo menos están haciendo saber que hay distintos grados de hidrólisis y que no todas las proteínas son iguales.

Yo apoyaría esta práctica.

Y con suerte decir el grado de hidrólisis de tu proteína hidrolizada puede volverse el estándar.

Tal vez.

La proteína hidrolizada puede ser a partir de Concentrado o Aislado, muchas veces no te dirán si es de concentrado. idealmente tu quieres que no sea de concentrado ya que este podría ser de baja calidad.

Últimas palabras.

Bien entonces aprendiste que no todas las proteínas hidrolizadas son iguales.

Y por el simple hecho de que sea una “proteína hidrolizada” automáticamente se vuelve una buena proteína.

Ya sabes de las potenciales estafas que puedes enfrentarte, pero más importante aún ya sabes cómo enfrentarlas.

Si quieres comprar una proteína hidrolizada… adelante, pero de nuevo mantente informado.

Y asegúrate de hacer una buena compra.

Espero que este artículo te sirva.

Por cierto, si quieres aprender más sobre cómo comprar una puedes conseguir La Proteguía.

Una guía dedicada a escoger la mejor proteína posible de manera automática y evitar ser estafado.

(Click aquí para más información.)

-Jcob

Te gustó el artículo? Aprende mucho más sobre los Suplementos de Proteína en esta Guía llamada – Mini Proteguía  – y evita cualquier tipo de estafa

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Gracias por ver.

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Referencias Bibliográficas   [ + ]

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Hey, Mi nombre es Jcob creador de Realidad Fitness. Soy graduado en Nutrición y dietética, y me gusta entrenar.

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